Un
piatto per ogni stagione.
La cucina della
collina materana.
Una cucina pastorale ed agricola, quella
di Matera – e quella lucana in genere -, che riflette
il mondo contadino dal quale ha origine: semplice e genuino.
Risente dell’influenza delle regioni limitrofe, per
riadattare in modo originale i piatti al gusto ed ai prodotti
locali.
Alla base dell’alimentazione da sempre c'è
il grano duro, utilizzato per le pietanze più consumate,
a cominciare dalle paste alimentari: orecchiette, cavatelli,
scorze di mandorle, maccheroni al ferretto,… Anche
il pane di Matera trae la sua peculiarità dal tipo
di farina con cui è preparato. Alimento fondamentale
della dieta locale, esso poteva diventare anche la base
per dei piatti tipici: la cialledda calda, con uovo, alloro,
aglio e olive a condire il pan cotto, e la cialledda fredda,
fatta con pane inumidito, pomodori ed aglio. Anche il pane
a tacconi, fatto con cime di rapa e pane cotto. Semplice
e saporita la bruschetta, fatta con pane raffermo abbrustolito
e condita con aglio, olio, pomodori e sale.
Sempre di grano duro i taralli e le cancelle, biscotti secchi
e salati con seme di finocchio.
La carne era un bene per pochi, pertanto al pane si accompagnava
una cucina ricca di verdure e legumi. E quella che una volta
era una cucina povera, oggi caratterizza la nostra tradizione:
rinomatissimi sono fave e cicorie, pasta e rape, pasta e ceci,
pasta e lenticchie, pasta e fagioli, zuppa di cicerchie, fave
arrappate, fave mozzicate, …
Oltre alla cucina di tutti i giorni, i piatti
delle ricorrenze connotano fortemente i ritmi della civiltà
contadina.
Carnevale
La festività coincideva con l’uccisione del maiale.
I calzoni ripieni di zucchero e ricotta, accompagnati dalle
orecchiette, vengono infatti conditi con il sugo di maiale.
Oppure un piatto di maccheroni di tutti i tipi: strascinate,
maccheroni al ferretto, cavatelli,.. sempre con sugo di maiale,
a sottolineare le follie di una festa come il carnevale.
Ritagli irregolari di pastafrolla fritta e spolverati di zucchero
al velo sono il dolce della ricorrenza: le chiacchiere, oppure
una torta ripiena di ricotta e condita con ciò che
c’è a disposizione (cioccolato, polvere di caffè,
cannella,…).
La Pasqua
Dopo il digiuno della Quaresima, durante la quale l’alimentazione
era a base fondamentalmente di legumi e verdura, i piatti
della tradizione pasquale. I cardoncelli, una verdura spinosa
e selvatica, ben conditi e preparati per il giorno della festa.
Scamorza, uova, salame, agnello soffritto,…rendono succulento
un piatto che parte da una base povera: la verdura. Non può
mancare per secondo l’agnello, una volta non sempre
era alla portata di tutti.
Per finire, i biscotti con il gilep, fatti con farina bianca
e ricoperti di glassa di zucchero. La pannarella nasce invece
come il dolce preparato per la Pasquetta, regalato ai bambini.
L’impasto particolarmente duro aveva lo scopo di mantenere
la forma datagli e di consentire ai bambini di giocare con
il loro biscotto a forma di cestino e di bambola per le bambine,
o a forma di cavallo e di rondine per i maschietti.
La Festa della Bruna
La vigilia del 2 luglio, giorno della festa patronale di Matera,
il piatto tipico era la pignata, agnello adulto con le patate,
condito con cipolla, sedano, pomodori, sale e salame piccante,
cotto a fuoco lento in un coccio di terracotta che si portava
al forno a legna. Al posto del coperchio, una copertura fatta
di pasta di pane. Il giorno della festa, non può mancare
la pasta al forno, preparata con la lasagna riccia e condita
con sugo, polpettine di carne, salame e scamorza.
Agosto
Con la fine del raccolto, feste di ringraziamento e propiziatorie
erano occasione per riunirsi e festeggiare insieme. Nasce
così il rito della crapiata, un minestrone fatto con
una varietà di legumi e patate messi a disposizione
un po’ da tutto il vicinato e cucinati in pentoloni.
Fra balli, canzoni, vino e scherzi, ognuno assapora il suo
piatto di crapiata.
L’Immacolata
La sera della vigilia dell’Immacolata,
dopo aver osservato un giorno di digiuno, la cena della ricorrenza
è a base di baccalà in umido o fritto con la
pastella, accompagnato da un pane fatto solo per l’occasione:
il ficcilatiddo, un grosso tarallo di farina bianca e semi
di finocchio.
Natale è
sicuramente la festa più ricca, a cominciare dalle
pettole, frittelline di pasta di pane con uva passa o acciughe.
Cartellate e porcedduzzi sono invece dolci gustosissimi fatti
con una specie di sfoglia, le prime a rondelle, i secondi
dalla forma di piccoli gnocchi, entrambi fritti e ricoperti
di miele e codette di zucchero, o con vin cotto. 
Fra
i dolci, anche le strazzate, biscotti a base di farina, mandorle,
zucchero, uova e cioccolato amaro. Il pranzo della tradizione
di Natale, invece, è un piatto di cardoni con brodo
di tacchino, una verdura che si ricava dalla pianta del carciofo,
e il tacchino per secondo. Spesso, il secondo è l’agnello.
Anche a capodanno c’era il brodo di tacchino, ma con
la pasta all’uovo fatta in casa. A Santo Stefano, invece,
quando il secondo di Natale era l’agnello, c’era
il marro, una sorta di grande involtino fatto con le interiora
dell’agnello arrotolate nelle sue budella. Con contorno
di patate, è cotto in forno.
Buon appetito!
(Palmina Frascati)
